都說(shuō)越陳越香是好酒的特征，但普洱茶越陳越香的名頭其實(shí)也很響亮。
普洱的“越陳越香”不僅是一個(gè)概念性名詞，而且是一個(gè)動(dòng)態(tài)的轉(zhuǎn)化過(guò)程，其中“越陳”是時(shí)間概念，“越香”是物質(zhì)概念。
那今天的這篇文章，陸離就來(lái)探究下普洱茶的越陳越香。
什么是“熟”和“陳”？
普洱茶的“熟”和“陳”，是兩種完全不同的過(guò)程。為了方便茶友們理解，在這篇文章中，“熟”指的是茶葉的氧化，“陳”指的是微生物的轉(zhuǎn)化。
普洱在長(zhǎng)期的陳化過(guò)程中，茶葉會(huì)與空氣中的氧氣接觸，導(dǎo)致茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化。
這種氧化見(jiàn)效比較快，一度被認(rèn)為是普洱茶得以轉(zhuǎn)化的主因，并因此催生了“普洱陳放需要接觸空氣，才能越陳越香”的說(shuō)法。
但這些長(zhǎng)期氧化的普洱，在品飲時(shí)總是會(huì)出現(xiàn)湯質(zhì)發(fā)散，回甘生津弱的缺點(diǎn)，喪失了普洱老茶湯質(zhì)厚、喉韻深、體感顯的特色。
當(dāng)時(shí)的茶人們對(duì)此一籌莫展，但站在上帝視角的我們，會(huì)清楚這其中的原因：普洱能夠越陳越香的主要原因，其實(shí)并不是氧化，而是微生物的轉(zhuǎn)化。
而普洱老茶一旦過(guò)度氧化，茶葉中的糖苷類等活性物質(zhì)，多會(huì)被消耗殆盡，以此為食的微生物缺乏養(yǎng)料，無(wú)法降解成分，促進(jìn)轉(zhuǎn)化，而越陳越香，自然也就成了無(wú)稽之談了。
普洱茶的微生物轉(zhuǎn)化
相比于”急功近利“的氧化，微生物的轉(zhuǎn)化要來(lái)得更潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲一些。
普洱生茶在剛存放的那幾年，幾乎沒(méi)有什么變化，要等到五年之后，黑曲霉孢子等微生物才會(huì)開(kāi)始活躍。
在15攝氏度至30攝氏度左右時(shí)，孢子形態(tài)的黑曲霉會(huì)發(fā)育成菌絲體，這些菌絲體會(huì)依靠豐富的活性物質(zhì)頻繁活動(dòng)，大量繁殖。
從而產(chǎn)生能進(jìn)行后發(fā)酵的生物酶、能使茶湯層次豐富的檸檬酸，以及普洱香氣來(lái)源的醇類與脂類等物質(zhì)。
這些微生物的作息，很像自然界中的小動(dòng)物，在氣溫回升的春季逐漸復(fù)蘇，在氣溫適宜的夏秋兩季努力“干活”，在嚴(yán)寒的冬天休眠。
通過(guò)微生物年復(fù)一年的繁衍生息，普洱生茶得以產(chǎn)生并保留珍貴的芳香性物質(zhì)，而這，就是普洱茶能夠越陳越香的原因。
至于越陳越香中的“越陳”究竟是指多長(zhǎng)時(shí)間，其中沒(méi)有一個(gè)清晰的概念，如果茶葉原料品質(zhì)沒(méi)問(wèn)題，加工沒(méi)出紕漏，陳放時(shí)的倉(cāng)儲(chǔ)有保證的話，普洱的存放的年份越長(zhǎng)，其品飲和收藏價(jià)值也就越高。
像現(xiàn)在市面上就有三年陳、五年陳乃至十幾年陳的普洱茶，但如果你非要分個(gè)高低，說(shuō)十年陳的普洱一定會(huì)勝過(guò)三年陳，倒也不是很盡然。
普洱茶陳化的實(shí)質(zhì)
“熟得快”容易，但“陳得香”就比較難了。普洱想要熟得快，我們可以用人工催熟的方式來(lái)加速茶葉的氧化。
比如潮水發(fā)酵就是通過(guò)灑水來(lái)增溫增濕，促進(jìn)茶葉里的微生物繁殖生長(zhǎng)，這種方式下菌種的繁殖速度，會(huì)比常規(guī)狀態(tài)下快上幾百倍不止，兩三天的時(shí)間，氧化作用就會(huì)很明顯。
相比于走捷徑的“熟得快”，“陳得香”是需要多年的轉(zhuǎn)化才能做到的，這個(gè)過(guò)程一定不能急功近利，否則就會(huì)導(dǎo)致微生物過(guò)程不可控，滋生出對(duì)身體有害的微生物。
因此陳化其實(shí)就是在健康轉(zhuǎn)化的前提下，利用黑曲霉等益生菌來(lái)進(jìn)行后發(fā)酵。
正是這些微生物的辛勤活動(dòng)，普洱的內(nèi)含物質(zhì)才得以進(jìn)行降解，發(fā)生轉(zhuǎn)化。其中多酚類、氨基酸、多糖類，會(huì)形成茶褐素和黃褐色聚合物等物質(zhì)。
這些化合物又會(huì)轉(zhuǎn)化為具有陳茶香氣的揮發(fā)性成分，從而引起普洱老茶滋味、湯色和香氣等改變。
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